Dorsz na wigilijny stół

Pragniesz, aby na Twoim stole wigilijnym pojawiły sie wyjątkowe potrawy, ale brak Ci inspiracji? Oto propozycja Tobiasza Dziury, szefa zmiany restauracji Ponidzie Hotelu Słoneczny Zdrój Medcial SPA & Wellness.

Polędwica z dorsza na glazurowanym rabarbarze z dodatkiem pianki buraczanej i warzywek.

(Receptura na 1 porcje)

  • polędwica z dorsza- 180g
  • masło klarowane -120g
  • cukinia mini- 50g
  • bakłażan mini- 50g
  • groszek cukrowy-20g
  • rabarbar -120g
  • marchewka mini-50g
  • kapustka mini-40g
  • oliwa z oliwek-100ml
  • bazylia świeża-20g
  • szparagi zielone-30g
  • burak mini-50g
  • burak-120g
  • miód-20g
  • goździki -2szt
  • białe wino -40ml
  • śmietanka 31%-100ml
  • czosnek-0,1g
  • tymianek cytrynowy-0,1g
  • pomarańcz-10g
  • pumpernikiel-150g
  • mikro zioła-0,1g (groszek wąsaty, saqura )
  • kwiaty habru-1szt
  • mini bratek -2szt
  • porzeczka czerwona -0,1g
  • przyprawy sól, pieprz  -0,1g

 

Opis produkcji:

Polędwice z dorsza porcjujemy. Marynyjemy w oliwie, przyprawach i świeżych ziołach przez 15 min. Wszystkie warzywa mini poddajemy obróbce wstępnej. Następnie pakujemy je próżniowo i wkładamy do cyrkulatora ustawionego na 85 stopni przez 20min. Z oliwy, bazylii, pomarańczy robimy pesto, przyprawiamy do smaku. Buraka gotujemy, miksujemy z śmietanka a następnie przecieramy przez sitko i doprawiamy. Przelewamy do syfonu, który następnie wkładamy do cyrkulatora na temperaturę 64stopni. Obrany rabarbar glazurujemy na miodzie podlewając białym winem i dokładamy goździki. Wszystkie warzywa mini obsmażamy na klarowanym maśle i doprawiamy do smaku. Dorsza odsączamy z marynaty i smażymy na maśle klarowanym z obu stron. Pokruszony pumpernikiel suszymy w piecu. Na talerzu rozsmarowywujemy pesto i aranżujemy mini warzywa w „ogródek” wykorzystując wysuszony pumpernikiel na „jadalną ziemie”. Dekorujemy mikro ziołami owocami i kwiatami. Dorsza układamy na glazurowanym rabarbarze a na wierzch dekorujemy pianka z buraka wyciśniętą z syfonu. 

Ta strona używa COOKIES.

Korzystając z niej wyrażasz zgodę na wykorzystywanie cookies, zgodnie z ustawieniami Twojej przeglądarki. Więcej w Polityce prywatności.

OK, zamknij